De Kooihoek - Freek Atema en Ellen Stam
Aan de Verwoldseweg runnen Freek Atema en Ellen Stam een kleinschalige schapenboerderij met 22 melkschapen. Alle schapenmelk verwerken ze zelf tot biologische schapenkazen en verkopen ze via streekwinkels en sinds kort ook via hun eigen boerderijwinkel.
In Nederland worden schapen op de meeste schapenbedrijven gehouden om hun vlees. Er zijn maar enkele tientallen boerderijen die schapen ook melken. Schapenboerderij De Kooihoek van Freek Atema (72) en Ellen Stam (43) kan je dus gerust een vrij uniek boerenbedrijf noemen. Met koffie aan de keukentafel knikt het stel bescheiden. ‘Met het melken en maken van biologische schapenkaas zitten we echt in een nichemarkt’, vertelt Freek. ‘De afzet van de schapenkaas gebeurt dan ook veel via streekwinkels en streekmarkten.’
Freek begon als Wageningse student in de jaren 70 met het hobbymatig melken van een paar schapen. ‘Mijn eerste vrouw en ik woonden samen met een aantal andere studenten op een oude boerderij en ik hield daar wat schapen voor de hobby. Een medestudent uit Friesland zei me toen dat je schapen ook prima kon melken. Dat besloten we te proberen, maar wat deden we met de melk? Zo is het kaasmaken eigenlijk begonnen.’ Freek, die twee rechterhanden heeft, maakte eigenhandig een kleine pers om schapenkaasjes te kunnen maken. Die kleine pers is nog steeds te zien in de nieuwe boerderijwinkel aan de Verwoldseweg. De bedrijfsnaam De Kooihoek is ontstaan na de verhuizing van Wageningen naar een boerderij in Brakel. ‘Die boerderij heette De Kooihoek en we hebben deze naam behouden.’
Van hobby tot bedrijf
Door de jaren heen groeide de hobby van Freek uit tot een grotere schapenmelkerij, tot wel 120 melkschapen in 1995. Deze runde Freek samen met zijn eerste vrouw en een compagnon. ‘Ik ben niet van boerenkomaf en werkte er altijd naast als specialist bij de afvalwaterzuivering. We hebben korte tijd in Brakel geboerd, en in 1988 verhuisden we naar een pachtboerderij in Laren Exel aan de Exelseweg. Daar hebben we ruim dertig jaar gewoond.’ Toen Freeks eerste vrouw overleed en Freek zelf ouder werd, veranderde de situatie. Na de verhuizing naar de Verwoldseweg is de schapenhouderij ingekrompen naar de huidige omvang. Maar melken en kaasmaken wordt nog altijd gedaan. Zowel Ellen als Freek houden van het boer zijn. Freek: ‘Ik ben gewoon heel graag buiten bezig en het boerenwerk houdt je fit.’
Hoog op de poten
De boerderij aan de Verwoldseweg kochten Freek en Ellen twee jaar geleden. Het eerste jaar volgden er verbouwingen om het woonhuis, de schapenstallen, de kaasmakerij en de boerderijwinkel gereed te maken, waarbij het stel veel zelf deed. De 22 Friese melkschapen zijn inmiddels goed gewend aan hun stal. ‘Je kan zien dat het Friese melkschaap ook echt een melkras is’, vertelt Ellen in de stal. ‘Ze zijn wat groter, maar slanker gebouwd en ze staan vrij hoog op de poten. Ze hebben fijne, zachte wol.’
Twee keer per dag melken Ellen en Freek de schapen in een kleine melkstal. Ellen: ‘Schapen melken vergt best wat moeite. Je moet echt rustig met ze omgaan zodat ze hun melk willen laten schieten. Een melkschaap kan ongeveer 1,5 tot 2 liter melk per dag produceren.’ Ellen verwerkt de dagverse rauwe melk tot mooie biologische schapenkaas in het pas verbouwde kaaslokaal naast de stal. ‘Het proces van kaasmaken gaat bij schapenmelk ongeveer zoals bij koeienmelk’, vertelt ze. Het is allebei Goudse kaas, maar bij schaap wordt de wrongel maar een keer gewassen en bij een koe twee keer. Ook de bereidingstijd en de hoeveelheden waswater zijn anders. Na het persen en het pekelbad rijpen de ambachtelijk gemaakte kazen op planken in de kaasopslag. Freek geeft de kazen een coating en keert ze enkele malen per week. ‘Na enkele weken heb je dan jonge kaas. Laat je ze langer liggen, dan ga je richting belegen.’
In tegenstelling tot wat veel mensen denken heeft schapenkaas geen scherpe of zurige smaak, vertelt Freek. ‘Wij zeggen altijd: schapenkaas smaakt zoals het schaap eruitziet: zacht en rond.’
Eigen boerderijwinkel geopend
Freek en Ellen maken verschillende kazen: jonge en belegen kazen, maar ook verse kaasjes, kleine babykaasjes, fetakaas en producten als yoghurt en schapenmelk in flessen. Ook levert De Kooihoek lamsvlees in vleespakketten en bijvoorbeeld droge worst. De kazen en het lamsvlees vinden hun weg naar de klant via streekwinkels in de buurt en markten.
Afgelopen mei opende het stel hun eigen boerderijwinkel op het erf van De Kooihoek. ‘We merken dat er steeds meer belangstelling komt voor streekproducten. Met een eigen winkel kunnen klanten ons nu ook rechtstreeks bereiken, we zijn op vrijdag en zaterdag geopend’, vertelt Ellen in het sfeervolle winkeltje. Onder de vloer zit nog een ruime opslag die verder opgeknapt gaat worden. ‘We kunnen kazen dan langer laten rijpen en daarmee nog oudere kazen aanbieden.’ Freek wijst op de plankenvloer in de winkel. ‘Die planken komen uit het woonhuis. Als het even kan proberen we materialen te hergebruiken. Dat past goed in onze manier van duurzaam boeren en leven. Veel spullen en materialen hoef je niet nieuw te kopen maar kun je heel mooi een tweede leven geven.’
“We merken dat er steeds meer belangstelling komt voor streekproducten.”
Weer zwaluwen in de stal
De biologische bedrijfsvoering is voor het stel niet meer dan een vanzelfsprekendheid. ‘We willen graag boeren met wat de natuur ons geeft, dat heb ik vanaf het eerste moment gedaan’, vertelt Freek. Hoewel biologisch boeren best een uitdaging is, zeker de laatste jaren in perioden van droogte. ‘De basis voor onze melkschapen is goed gras. Twee jaar geleden konden we door een droge zomer nauwelijks gras oogsten voor de winter. Gelukkig konden we dat vorig jaar goedmaken tijdens de nattere zomer. We profiteren daar nu nog van.’
Nu de boerderij en winkel draaien, willen Freek en Ellen de komende jaren nog meer aan natuurontwikkeling gaan doen ‘Toen we van onze pachtboerderij in Laren Exel verhuisden naar deze plek aan de Verwoldseweg vonden we het qua natuur wat kaler dan we gewend waren.’ Vorig jaar plantten Freek en Ellen daarom al meerdere bomen, een lange meidoornheg en een flinke houtsingel tussen de graspercelen achter de boerderij. Freek: ‘Ook willen we nog graag een waterpoel maken.’ Ellen voegt toe: ‘We zien dat de natuur steeds meer begint te leven sinds we hier boeren. Een van de mooiste voorbeelden vind ik de zwaluwen. Op de dag dat wij de schapen naar deze boerderij verhuisden, vlogen de zwaluwen hier weer door de stal.’
Tekst: Ovii • Jorieke van Cappellen | Fotografie: Ovii • Britt Haarman
