Gebakken zalm, asperges en stamppot raapstelen
Voor deze editie van Laren magazine heb ik een typisch voorjaarsgerecht gemaakt. Natuurlijk mag het witte goud niet ontbreken. In combinatie met een romige stamppot met jonge raapsteeltjes, wat courgette linten, volle hollandaise saus met bieslook en een mooi stuk verse zalm op de huid gebakken. Dit alles geparfumeerd met wat rasp van citroen en verse tuinkruiden.
Bereiding per gerecht
Stamppot raapstelen: Schil de aardappelen en snijd ze in kleine stukken. Zet de aardappel op met koud water en wat zout en kook ze gaar. Giet de aardappelen af en stoom ze in de pan nog even droog tot ze kruimig aan de buitenkant worden. Doe hier de melk en de roomboter bij en breng op smaak met wat zout. Snij de raapstelen heel fijn en roer deze op het laatste moment door de stamppot.
Asperges: Leg de asperges op de snijplank. Neem een goede dunschiller en schil ze rondom door ze vlak onder de kop vast te pakken en elke keer dat je schilt neem je de helft van de vorige schil mee. Zo weet je zeker dat alle schil eraf is. Snij het kontje eraf en halveer de asperge. Zet ze op in een pan koud water met zout tot ze net onder staan. Dek ze af met een schoon doekje of keukenpapier. Breng ze aan de kook, laat even een paar seconden goed doorkoken en zet de pan koel weg (bij voorkeur in de koelkast).
Courgette: Snij de konten van de courgette af. Schil met een dunschiller zo dik mogelijke plakken van de courgette over de hele lengte. Breng een pan met ruim water aan de kook en blancheer hierinheel kort de courgette (+/- 5 seconden), leg ze daarna gelijk uit en breng op smaak met zout en een klein beetje citroenrasp.
Zalmfilet: Haal de zalmfilet uit de verpakking en portioneer in stukken van ongeveer 125 gram. Zet een goede bakpan op het vuur en laat deze goed warm worden. Doe hier een flinke scheut olijfolie in en wanneer de pan licht begint de walmen leg je de vis op de huidkant in de pan. Zet het vuur middelhoog en laat de zalm rustig bakken. Draai hem vooral niet te snel om. Als je een goede pan hebt laat de huid vanzelf los. Je ziet de zalm van onder naar boven langzaam garen. Wanneer de vis redelijk gaar begint te worden zout hem dan licht op de bovenkant. Draai hem op het laatste moment heel even om en strooi wat fleur de sel op de huid. Wanneer de zalm klaar is een klein beetje citroenrasp op de huid en uit de pan halen. Twijfel je over de gaarheid, breek hem dan heel voorzichtig in het midden een klein beetje. Hij is perfect als hij van binnen nog glazig en glimmend is.
Hollandaise saus:
Verwarm de saus in een klein steelpannetje en doe hier als het warm is heel fijn gesneden verse bieslook door. Dit mag best royaal zijn.
Opmaak:
Dep de asperges droog tussen een doek. Bak deze in een bakpan in een scheutje olie lichtbruin en zout deze licht na. Leg deze als een rooster op bord. Schep 2 quenellen (met 2 lepels omscheppen) stamppot erboven, vouw de courgette linten speels om en leg er 3 rondom leg de zalm bovenop de asperges en druppel speels de saus eromheen. Ik heb het afgemaakt met wat takjes schapezuring en blaadjes van de oost indische kers.
Benodigdheden voor 4 personen:
500 gram verse zalmfilet ( 4x125 gram)
400 gram vastkokende aardappel
1 stuk courgette
12 stuks witte asperges
1 bosje raapstelen
1 stuk citroen
1 pakje Maggi aspergesaus
80 gram melk
25 gram roomboter
0,5 bos bieslook
Zout, olijfolie, fleur de sel
Verse tuinkruiden (Oost indische kers, Schapezuring)
Fotografie: Anne Beumer
